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如何保护食物中的营养素?

作 者: 来 源: 时 间:2016年06月14日     

 我国在膳食结构上以谷物为主,引起西方饮食的革命。但谷类的无机盐、维生素、膳食纤维均存在糠麸之中,在合理的加工中才可减少损失。据1992年全国营养调查结果证实:由于改变了中国原来的饮食传统,谷类加工过于精细,已引发了某些慢性病。饮食是为养身健体的,不可仅注意外观与味道如何,为营养素不被破坏,应注意合理加工,采用科学烹调。以达到最大限度地保存食物的营养素。大体可概括如下:

 (1)洗涤:不可认为洗的次数愈多愈好。实验结果表明:平常家里洗米,一般损失米中的维生素B140%~60%、维生素残B2 23%~ 25%、无机盐70%,蛋白质15.7%。洗的次数愈多、水温愈高、在水中泡的时间愈长,营养素损失愈多。更不宜用开水洗。

(2)蔬菜的切洗:蔬菜是膳食中维生素、无机盐的主要来源,在加工中应注意先后,应先洗后切,切口愈多,营养素损失越多;更不可把切好的菜再泡在水里;也不可切后放置较长时间再炒,应切后即炒。以黄瓜为例,如切后放置3小时,其维生素C损失40%一50%。

(3)烹调:食物在烹调中发生极复杂的变化,破坏了易被消化吸收的小分子,加上各种调味品的相互作用,使食物产生了不同的色、香、味等。如烹调不合理,使营养大量损失。蒸、烤、烧使维生素损失10%~30%,油炸使维生素C损失100%、维生素几和维生素PP损失45%以上。急火快炒可减少维生素损失到最低限度。

(4)炒后即吃:蔬菜炒后放巧分钟,其维生素可损失25%,放9()分钟可损失75%。吃捞饭、捞面,损失维生素B族比闷饭、汤面多达40%。


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